Trong các nhà bếp công nghiệp, quá trình lựa chọn nhập và bảo quản thực phẩm là quá trình quan trọng nhất, quyết định tới chất lượng, an toàn thực phẩm….Trên thực tế, việc lựa chọn thực phẩm tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất vẫn là một nguồn cung cấp thực phẩm uy tín, an toàn,ổn định và kinh nghiệm của người nhập hàng. Việc bảo quản thực phẩm cũng quan trọng không kém, thực phẩm sau khi nhập về cần được phân loại và bảo quản đúng vị trí, điều kiện bảo quản phù hợp với từng loại thực phẩm nhất định. Đối với thực phẩm tươi sống, sau khi nhập về sẽ được phân loại và bảo quản tại các tủ trữ đông công nghiệp, tủ trữ mát công nghiệp hoặc các kho lạnh công nghiệp chuyên dụng.
Các loại thịt cá tươi sống, cần được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ âm với các thiết bị cấp đông. Tủ trữ đông 6 cánh mở làm lạnh trực tiếp là một chủng loại thiêt bị cấp đông; được thiết kế dạng tủ đứng, bên trong có nhiều tầng để thực phẩm. Cơ chế làm lạnh trực tiếp thẩm thấu bởi hệ thống block kết hợp giàn lạnh được bố trí quanh thân tủ. Nhiệt độ tủ được cài đặt thông qua bảng điều khiển và hiển thị điện tử, tự động ngắt khi đạt nhiệt độ và hoạt động trở lại khi vượt qua nhiệt độ cài đặt. Thực phẩm trong tủ sẽ được bảo quản ở trạng thái đông đá và cần được dã đông trước khi chế biến. Đối với tủ làm lạnh trực tiếp cần phải chủ động thao tác vệ sinh, xả đá định kỳ theo hướng dẫn của nhà sản xuất để đạt được hiệu quả cấp đông tối ưu nhất.
